應(yīng)建立專門的曲庫貯存曲塊，應(yīng)注意通風防潮，防止曲塊被青霉污染，防止蟲蛀黃酒制曲設(shè)備。曲庫殺蟲制曲設(shè)備，常用甲醛和適量混合，燃燒熏蒸，殺蟲時，封閉門窗30分鐘即可。

曲塊的粉碎除塵是我國大曲酒廠普遍感到的一個難題，其粉碎除塵車間是釀酒廠勞動條件差，勞動強度大的地方。各大曲酒廠曲塊的粉碎除塵流程各異，大廠的曲塊粉碎除塵車間筑以高層建筑，裝有較大提升高度的氣力輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置，

主要由破曲機、螺旋輸送機、粉碎機、斗式提升機、料倉、旋風除塵器、低壓脈沖布袋除塵器、關(guān)風器、低壓氣泵、風機、電控柜、除塵風網(wǎng)等組成曲藥粉碎設(shè)備。其工作過程:人工投料到破曲機進料口，經(jīng)破曲機預(yù)破碎后，由溜槽進入螺旋輸送機輸送進入粉碎機粉碎粉碎后的物料由溜槽進入斗式提升機提升到料倉內(nèi)，在料倉出料口，由人工裝袋稱量后，送成品庫備用。

大曲的作用具有明顯的優(yōu)勢?！扒ň菩汀闭f的確立，就足證明其地位的重要大曲粉碎設(shè)備。就拿已享譽的中國四大白酒來說尤為突出。醬、濃、清、兼，各曲無論是工藝、原料比、發(fā)酵特點，均有所不同?？偫ㄆ饋?，大曲具有易培養(yǎng)、工藝簡單功能多，內(nèi)涵復(fù)雜等特點。 曲是指含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類的糖化發(fā)酵劑。大曲因其塊大而命名，后來因大曲的產(chǎn)品較為單一（白酒），故而大曲一詞已有取代某些酒的產(chǎn)品名稱了

使用玉米釀酒有一個特點，甜味較高，這是由于植酸含量過高導(dǎo)致。玉米酒發(fā)展至今，已有很多人習慣和接受了玉米釀的酒，在很多地區(qū)玉米酒非常受歡迎。所以玉米酒也躋身中國純糧食白酒行列，成為其中非常重要的一員。

玉米酒澄清透明，無雜質(zhì)異物，酒味醇香，味道甘甜，酒釀制好以后用陶瓷壇子封裝，放在窖藏經(jīng)過一年或者更久的沉淀以后打開壇子酒香四溢。

在玉米價格走低的情況下，釀酒無疑是增加玉米附加值的好辦法，白酒可以售賣，釀酒產(chǎn)生的酒糟營養(yǎng)豐富好吸收，可用于牲畜的育肥，特別是豬、牛等牲畜，肉質(zhì)會更好，賣的價格也會相應(yīng)提高。

酒精發(fā)酵是指產(chǎn)生酒精的發(fā)酵，主要產(chǎn)品是酒精，還生成一些付產(chǎn)物，有的付產(chǎn)物數(shù)量多，有些數(shù)量少。隨著發(fā)酵條件不同，付產(chǎn)物的種類和數(shù)量也不同。發(fā)酵的付產(chǎn)與酒香有關(guān)系，它影響酒的香氣和口味，

一：酒精

酒精是酒精發(fā)酵的主要生產(chǎn)物，純酒精是無色的液體，流動性強，有酒精香氣，而且這種酒香是具有世界性的。酒精到了比較高的濃度時，對嘴有燒灼感，有烈性口味。

品質(zhì)穩(wěn)定性方面

新工藝釀酒品質(zhì)穩(wěn)定，白酒質(zhì)量穩(wěn)定，酒的口感好，出酒率高；傳統(tǒng)工藝釀酒，受工藝、天氣、溫度、濕度、環(huán)境等各方面影響，一點不好就會壞掉一大批酒，或產(chǎn)出濁酒、苦酒、怪味酒、低度酒。

家用不銹鋼釀酒設(shè)備的清洗工藝如下：

一、發(fā)酵罐使用完畢后，先用清水沖洗30min，以排出的水無殘渣，清澈為準。

二、用溫度為80～85℃、濃度為百分之4的進行CIP循環(huán)30min。